Ecco un’altra ricetta fatta rigorsamente in casa di una mia cara amica. E’ una ricetta abbastanza complicata, ma Barbara l’ha descritta in modo molto dovizioso.
– Barbara Cudia
” Molti di voi mi hanno fatto i complimenti per le cassate siciliane che ho preparato per il compleanno di mio padre. Vi ringrazio molto, ma in realtà questa è una ricetta piuttosto semplice anche se un po’ lunga nella preparazione. “
Ho preso spunto da una ricetta che ho trovato in questo libro: “La cucina trapanese e delle isole”, ma che ho poi modificato dopo vari tentativi.
http://www.editorefrancomuzzio.it/libri/cucina-trapanese-e-delle-isole.php
Ho preparato questo post con le diverse fasi e le foto. Spero che siano chiare e che altri si cimenteranno con questo bel dolce barocco.
Ingredienti
(Quantità: torta di circa 8 – 10 porzioni)
- Pan di spagna: 6 uova
- 150 gr farina
- 150 gr di zucchero semolato
- 8 gr di lievito per dolci
- buccia di limone grattugiata
- sale
Per la bagna:
- acqua di fiori d’arancio
- un cucchiaino di glucosio
- acqua
Ripieno: 500 gr di ricotta di pecora
- 100 gr di zucchero semolato
- 50 gr di cioccolato fondente a scaglie o gocce
- 50 gr di canditi misti a dadini (no ciliegie)
- Pasta di mandorla 250 gr di farina di mandorle
- 250 gr di zucchero a velo
- pochissimo colorante alimentare verde
Per la glassa e la decorazione
- 2 albumi
- 250 gr di zucchero a velo
- frutta candita assortita e a nastri
- confettini argentati
Alcune osservazioni
Si trovano versioni della cassata siciliana con la presenza del Marsala o del Maraschino nella bagna, che però io trovo troppo dolce e coprente gli altri gusti.
La ricotta deve essere di sola pecora, spesso nel nord Italia si trovano prodotti di ricotta mista. Alla ricotta deve essere aggiunto un po’ di sale prima di utilizzarla e si deve scolare di tutto il liquido per evitare che inzuppi il pan di spagna.
Se non riuscite a trovare la farina di mandorle, potete prepararla frullando le mandorle pelate. Attenzione a non scaldare troppo per evitare la fuoriuscita dell’olio.
L’attrezzatura per la buona riuscita estetica del dolce è fondamentale. È necessario avere una teglia col le pareti “svasate” a cono per il montaggio della cassata. Per queste dosi deve avere un diametro di min di 25 cm, max di 28 cm e un’altezza minima di 4 cm. Consiglio anche l’uso della spatola francese per la distribuzione della glassa che è piuttosto densa.
Un consiglio che mi sento di dare: Assaggiate sempre le singole preparazioni!
Preparazione del pan di spagna
Montare a neve ferma 6 albumi con un pizzico di sale. Montare a parte i 6 tuorli con 150 gr di zucchero semolato e fino ad ottenere un composto giallo chiaro e spumoso. Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata, la buccia del limone e per ultimo incorporare gli albumi.
Versare in una teglia imburrata e infarinata di circa 26 cm di diametro e cuocere per 30 min circa in forno preriscaldato a 160°.
Fare raffreddare il pan di spagna prima di affettarlo con uno spessore di 1 cm (io lo preparo il giorno prima e lo affetto solo al momento di utilizzarlo per evitare che si secchi).
Preparazione della pasta di mandorle
In commercio ci sono de preparati già pronti, ma consiglio di verificare che la percentuale di mandorle sia almeno del 70%. La consistenza deve essere piuttosto corposa e non troppo morbida perché altrimenti impossibile da lavorare.
Se verrà preparata da voi, l’ideale sarebbe utilizzare una macchina che “impasti” perfettamente le mandorle e lo zucchero a velo e pochissima acqua. Una volta pronta, aggiungere un pizzico di colorante alimentare verde. Io utilizzo quello in polvere che non modifica la consistenza della pasta di mandorle. Ne basta giusto un pizzico, tanto quanto la punta di un coltello.
Ecco come risulta alla fine:
Far riposare in frigo per almeno 1 ora con la pellicola (e conservare sempre in frigo se avanza avvolta nella pellicola – dura mesi, basta aggiungere un pochino di acqua per riutilizzarla).
Preparare uno sciroppo con il glucosio e un tappo (o poco più) di acqua di fiori di arancio e mezzo bicchiere di acqua. Far raffreddare prima di utilizzare. (Se non avete il glucosio, allora utilizzate lo zucchero semolato)
Preparare strumenti e ingredienti per il montaggio del dolce
Coprire la teglia con la pellicola (anche i bordi) per estrarre senza pericoli la cassata.
Stendere la pasta di mandorle e tagliarla secondo la misura del bordo della teglia. Utilizzare amido di mais per stenderla.
Foderare la teglia (compresi i bordi) con le fette di pan di spagna. Eliminare se necessario i bordi spessi. Non lasciare spazi. Inumidire il pan di spagna con la bagna raffreddata con un pennello da dolci o con un cucchiaino. Attenzione a non bagnarlo troppo.
Setacciare la ricotta. Aggiungere lo zucchero, il cioccolato e i canditi e lavorare finché il composto sia morbido e vellutato. Se necessario bagnare appena con lo sciroppo di fiori d’arancio.
Riempire la torta con la ricotta. Battere la teglia per evitare bolle d’aria. Livellare bene il ripieno e attenzione alla proporzione fra pan di spagna e ricotta.
Coprire con il pan di spagna e inumidire ancora con la bagna. Rivestire con la pellicola. Coprire con un vassoio o piatto perfettamente piano e rotondo. Mettere un peso sopra la cassata.
Far riposare il dolce per un minimo di 2 ore in frigo. Nella foto sotto i dolci erano 2.
Girare la cassata direttamente sul piatto di servizio (perfettamente piano – altrimenti il dolce si rompe): preparare delle strisce di carta da forno per evitare che il piatto si sporchi con la glassa.
A questo punto preparare la glassa battendo (senza montare) i 2 albumi con 250 gr di zucchero a velo. Aggiungere il succo di mezzo limone (2 cucchiai) per avere una glassa morbida e bianca. Stenderla subito prima che indurisca. Decorare con nastri di frutta candita, mandarini, ciliegie e confettini argentati.
Conservare il dolce in frigo fino all’assaggio.
